タレアリングエスプレッソマシン、家庭用全自動の最高峰エスプレッソマシーン
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エスプレッソマシン専門店


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    <
ミルクのスチーミング>
    

        ミルクフォームは大きく2つに大別できます。

           
 シアトルカフェ系とイタリアンカフェ系
          カフェラテ用とカプチーノ用

 
イタリアでは、カフェラテはミクルコーヒーの意味ですね、フランスではカフェ・オ・レ((フランス語:café au lait) レが牛乳の意味で、ラテ(Latte)も同じ
牛乳の意味です。

 イタリアもフランスも英国や米国に比べると国力が低くて良質のコーヒー豆を輸入できなかった経緯があります。

 ローストで炭に最も近い焙煎をイタリアンロースト、その次がフレンチローストと言われるように貧乏くさい焙煎を国名をつけて表現したといわれています。(非公式と思いますが・・)

 しかし、イタリアではシティやフルシティローストが一般的でして、ほとんどイタリアンローストを使用しません。(偏見でしょうが、米国ではイタリアン、ジャパニーズは見下した表現でしょうね)

 
 
  
 イタリア系カフェのエスプレッソ豆 






 シアトルカフェ系では、カフェラテをベースにしています。

 
スタバなどのシアトル系で人気のメニューは、リキュールを加えたリキュールカフェラテやフレーバーをを加えたフレーバーカフェラテ、最も人気のカフェモカはカフェラテにチョコレートソースを加えたものです。

 イタリアでは、エスプレッソソロが基本ですので、当然そのままたっぷりの砂糖を入れて香りを楽しみ、最後に砂糖にまじったコーヒーがカカオみたいな味になり、あと味の
余韻を楽しみます。

 ここで、焙煎の違いがハッキリしてきます。

 シアトル系はフレーバーやミルクと混ぜ合わせる事を前提にしていますから、炭に最も近い焙煎のイタリアンローストを使用します。(スタバでは、イタリアンローストと表現せず、エスプレッソローストなどとと言いますね、米国の誇りを強く感じますね)

  
シアトルカフェ系カプチーノとイタリア系カプチーノ違い

 
シアトル系では、きめの細かいミルクフォームを注いでから、別に泡立てておいた固めミルクフォームをスプーンなどでこんもりと載せます。これを、通常
ドライカプチーノと呼んで区別しています。

 シアトル系では、カプチーノもカフェラテにこんもり泡を載せたカフェラテのアレンジメニューの位置づけですね。

 イタリア系バールでは、シアトル系とは一線を画していますね。

 違いは温度!?

 シアトル系では、ミルクフォームの温度を65~70度

 イタリア系は、60~65度

 ミルクは65度

 ミルクは65度を越えると、風味、香りが落ちると言われています。分離するとの事。
 イタリア系は軽い焙煎のエスプレッソとミルクだけですから、シルクの風味は大切ですのでこのような温度で、たまに冷めていると言われるぐらいになりますね。(ここが
ポイントです)

 シアトル系はフレーバーやシロップを多用しますから、ミルク風味よりも温度。
70度ぐらいまでスチーミングをすると、もっこり泡が出来ます。味は苦いエスプレッソとフレーバーが、口当たりをミルクフォームが担当するわけですね。(日本でも主流はこちらになりつつありますね)

 


  余談ですが・・・
     
       ミルクは10~15℃ぐらいの常温に近いのがお奨め、水っぽいく
       ならないし、概ね35℃ぐらいまでが綺麗な泡立ちをすると言われ
       あとは、温度を上げて行くだけになりますね。

 冷たいミルクを入れた容器を傾けて、対流を起こします。家庭用の小さいマシンでは対流が起きない場合があります。 対流が起きたら、パナレロを上げて空気を送り込みます。「ツルツル」音で綺麗に空気が入りますが、「ゴボゴボ」音は入れすぎ。  空気を送り込み、また下げて対流を起こして65度ぐらいでOK! 手に熱くて持てない程度になります。トントンして出来上がり。
これが、カフェラテ用(シアトル系)のミルクのスチーミング

       カプチーノ用は

 
カプチーノ場合は、初めに空気を送り込んでから対流をさせます。
 空気が多く入りますので、泡を多くなります。

 70度ぐらいまでスチーミングをして、軽い泡を作れば
ドライカプチーノ

 65度までで、重たいフォームを作れば、
アートが出来るようなカプチーノ

  
                                  ちがう表現でご紹介した違いはこちらへ⇒







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