●● エスプレッソの歴史、秘密●●
〜Love Cappuccino〜
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| ●エスプレッソの誕生 |
コーヒーは中近東で普及した後、１７世紀から１８世紀にかけて欧州各地でも愛飲されるようになりました。１７２０年にはベネチア（ベニス）で「カフェ・フロリアン」が開店し現在に至っています。しかし、伝来当時の欧州でのコーヒーの飲み方は、コーヒーの粉と砂糖を一緒に煮立てて上澄みをカップに注ぐ方法（トルココーヒー）が主流でした。
その後欧州では、やや粗めに挽いたコーヒーの粉を煮立てた後にフィルター（布）で濾す（又はフィルター（布袋）に入れて煮立てる）方法や、砂糖の代わりに（あるいは砂糖と共に）牛乳を入れて飲む方法（カフェオレ）が普及しました。更に、コーヒーを煮立てると雑味が出ることに気づいたのでしょうか、お湯の中にコーヒーの粉を入れてフィルターで濾す方法や、コーヒーの粉の上からお湯を注いでフィルターで濾す方法（ドリップコーヒー）も考案されました。
１９世紀の欧州では、北イタリアを中心として、コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案されました。 |
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●エスプレッソの抽出 その１ |
コーヒーについては様々な抽出方法が考案されましたが、その核心は、コーヒーの粉とお湯が如何にして出会いそして別れるかにあります。１９世紀の欧州では、コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案されましたが、その核心は、如何にしてコーヒーの粉の間をお湯が素早く通り抜けるように力を加えるかにあります。
ドリップコーヒーでは、コーヒーの粉の間をお湯が通り抜ける力は、お湯自身の重みによる重力のみです。ここに更なる力を加えるには、引っ張る、押す、の２通りの方法があります。お湯を引っ張る方法とは出口側の気圧を下げる方法のことですが、お湯を押し出す方法には様々なバリエーションが考えられます。
出口側の気圧を下げることによりコーヒーの抽出速度を速める機械は１８４０年代に数種類が考案されました。代表的なのはスコットランド人であるナピア（Robert
Napier）氏が考案した真空抽出機ですが、これは現在のサイフォン方式の原型といえます。密閉された容器の中で加熱され沸騰したお湯は、蒸気に押されて別の容器に移動します。
お湯が別の容器に移動し終わった時点で加熱を止めると、元の容器に充満している水蒸気は冷やされて水滴に戻り、この際に急激に気圧が下がります。このため別の容器に移動していたお湯は元の容器に引き戻されますが、この際に、２つの容器の間に挟まれているコーヒーの粉とフィルターを通り抜け、コーヒーとなって元の容器に抽出されます。
真空抽出機とは逆に、力を加えてお湯を押し出すアプローチの機械は、１８２０年前後より様々なものが考案されましたが、いずれも試作品の域を出ることなく、実用化のための試行錯誤の時代が続きました。
実用化された機械が広く公開されたのは、１８５５年のパリ万国博覧会に出品されたものが初めてです。１８４３年にフランス人のデサンテ（Edward Loysel de Santais）氏が考案したこの機械は、蒸気機関を備えたタワー型の大きなものであり、１時間に２０００杯分のコーヒーを（ポット単位で）抽出したと伝えられています。
原理的には、蒸気圧でお湯をタワーの上部へ押し上げた後、高低差とお湯の重みを利用してタワー下部のコーヒーの粉へ通す方法でした。現在のマンション屋上にある給水タンクで水道水に圧力をかける方法と同じ原理であり、蒸気圧で直接お湯を押していた訳ではありません。この機械は注目を集めましたが、余りにも大きく複雑で精巧だったため、結局業務用には普及しません |
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●エスプレッソの抽出 その２ |
コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案された中で、蒸気圧を利用してお湯を押し出しコーヒーの粉を通す方法についても１９世紀半ばから試みがなされていたようですが、これを改良、洗練させたのはイタリア人でした。
１９０１年、ミラノのベゼラ（Luigi
Bezzera）氏が蒸気圧を利用した業務用機械の特許を初めて取得しました。１９０６年にミラノで開催された博覧会でベゼラ氏の機械によるコーヒーが提供されている写真が残されていますが、その看板には「CAFFE
ESPRESSO」と大書されており、ベゼラ氏がこのコーヒーをエスプレッソと呼んでいたことが分かります。
ベゼラ氏の機械の最大の特徴は、デサンテの機械のようにポット単位でコーヒーを抽出するものとは異なり、コーヒーの粉を詰めるフィルターホルダーから抽出された１杯又は複数杯のコーヒーを直接カップに注ぐというものでした。取っ手付きのフィルターホルダー及び抽出をコントロールするバルブという組み合わせは現在のエスプレッソ・マシンにも踏襲されています。
１９０３年にこの特許の使用権を得たパボーニ（Desiderio Pavoni）氏は、１９０５年に商業ベースでの機械製造を開始しました。客の求めに応じて一杯ずつ濃厚なコーヒーを抽出するパボーニ社の機械は、やはり客の求めに応じて一杯ずつ煮出す方式のトルココーヒーに馴染んだイタリアのカフェを中心に好評を博し、他の業者もこれに追随しました。１９２０年代には、トップに社章の飾りを配した真鍮ないし銅のタワー式機械が、欧州のカフェの一般的な風景になってきました。 |
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| ●エスプレッソの確立 |
ベゼラ氏が自らの考案した機械により抽出されるコーヒーをカフェ・エスプレッソ（エスプレッソ・コーヒー）と称していたことは記録に残っていますが、カフェ・エスプレッソという単語を歴史上誰が初めて使用したのかははっきりしていません。これまでも紹介してきたように、人々は何もエスプレッソを作ろうと努力してきた訳ではなく、コーヒーの新たな抽出方法を求めて試行錯誤してきた結果、ある時点で、その成果物がエスプレッソと呼ばれるようになったのでしょう。
そのため、エスプレッソという単語の語源についても「急行、急速」を意味するという説と「特別に、あなたのために」を意味するという説に分かれています。日本ではもっぱら「急行、急速」を意味するという説明のみがなされるのが普通ですが、もしかしたら単に「特別に、あなたのために」を意味するという説が何を意味しているのか理解されていないだけではないでしょうか。
日本の学校では
express
という英単語には「表現する」という意味（動詞）と「急行」という意味（名詞）があるように習い、私も二つの全く異なる意味を持つ単語であるかのように覚えていましたが、改めて手元の英和辞典を開いてみると、express
という単語には「特に明示した」あるいは「特殊な」という意味（形容詞）があり、expressly
というと「特別に」あるいは「わざわざ」という意味（副詞）があります。そこで coffee expressly for
you（あなたのためにいれたコーヒー）が語源だというのが「特別に、あなたのために」を意味するという説です。（便宜上英単語で説明しましたが、フランス語・イタリア語でも事情は同様です。）
１９０１年にベゼラが考案し、１９０５年にパボーニが世に送り出した機械は、客の求めに応じて一杯ずつコーヒーを抽出する方式で一世を風靡しました。その意味では、エスプレッソの語源が「特別に、あなたのために」を意味するという説には十分な根拠があります。
しかし、カフェ・エスプレッソという単語が「急行、急速」のニュアンスとともに普及していったのも事実です。例えばイタリアの
Victoria Arduino 社が１９２２年に作成した有名なポスターには、「LA "VICTORIA ARDUINO" PER CAFFE
ESPRESSO（カフェ・エスプレッソには Victoria Arduino
を）」という宣伝文句とともに、蒸気機関車の客車デッキから身を乗り出した乗客が同社の機械から抽出されるコーヒーに手を伸ばしている絵が描かれています。このポスターは、カフェ・エスプレッソという単語が当時既に一般的になっていたことを示すと同時に、蒸気機関車のイメージを同社のエスプレッソ・マシンのイメージを重ね合わせてアピールしている様子がうかがえます。
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